易賢網網校上線了！

>>>點擊進入<<<

網校開發及擁有的課件范圍涉及公務員、財會類、外語類、外貿類、學歷類、

職業資格類、計算機類、建筑工程類、等9大類考試的在線網絡培訓輔導。

第一章水分

（一）目的與要求

1．掌握水分子的結構、水與溶質的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等溫線的概念和作用

3．理解和掌握水分活度和食品穩定性的關系

（二）考試內容

第一節水分子概述

1．主要內容

水分子結構、軌道模型、水分子締合、水與溶質的相互作用

2．基本概念和知識點

水分子結構的特點、分子軌道模型、水分子之間締合的空間構象、氫鍵、水合、持水力、結合水、游離水、水與離子和離子基團的相互作用、水與具有形成氫鍵能力的中性基團的相互作用、水與非極性物質的相互作用

第二節水分吸附等溫線

1．主要內容

水分吸附等溫線的概念和分區

2．基本概念和知識點

溫度對水分吸附等溫線的影響、水分回吸等溫線和解吸等溫線的滯后現象

第三節水分活度與食品穩定性

1．主要內容

水分活度的概念和意義

2．基本概念和知識點

水分活度、水分流動性、水分活度與微生物的生長、水分活度與酶活性、水分活度與脂類氧化

第二章糖類物質

（一）目的與要求

1．掌握單糖的分子結構、理化性質，了解重要的單糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子結構、理化特性、重要的雙糖和三糖

3．了解多糖的分子結構、常見重要多糖的理化特性、功能性質

（二）考試內容

第一節單糖

1．主要內容

單糖的分子結構、單糖的理化性質、重要的單糖及單糖衍生物

2．基本概念和知識點

開鏈結構[差向異構體、鏡像對映體（D、L型）、旋光性]、環狀結構（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學性質（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應）、重要的單糖（核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖）、單糖的重要衍生物（脫氧單糖、糖胺、糖酸類、糖醇、糖苷）

第二節寡糖

1．主要內容

雙糖的構成、還原性和非還原性、常見的三糖

2．基本概念和知識點

還原糖，非還原糖，蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖和乳糖的分子結構和理化特性

第三節多糖

1．主要內容

多糖、同多糖、雜多糖、淀粉、糖原、纖維素

2．基本概念和知識點

多糖、同多糖、雜多糖的概念，淀粉的分布及作用，淀粉分子的結構，淀粉的理化性質，糊精的呈色反應、纖維素的結構、理化性質

第三章脂類物質

（一）目的與要求

1．掌握脂類的分類情況

2．了解生物膜的組成和結構，掌握生物膜的物質運送功能和方式

（二）教學內容

第一節脂類

1．主要內容

簡單脂（甘油脂類、蠟）、復合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜類、類固醇及前列腺素

2．基本概念和知識點

簡單脂、甘油脂類的結構、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應用、甘油三酰酯的物理性質、化學性質、脂蛋白（核蛋白類、磷蛋白類、單純蛋白類）、萜類、類固醇

第二節生物膜

1．主要內容

生物膜的組成和結構、生物膜的物質運送功能

2．基本概念和知識點

生物膜的化學組成（脂質、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質的穿膜運送、物質的膜泡運送。

第四章蛋白質

（一）目的與要求

1．掌握蛋白質的化學組成、分類依據和種類

2．掌握氨基酸的分子結構特點、分類、理化性質

3．掌握蛋白質的分子結構，理解蛋白質分子結構與功能的關系

4．理解和掌握蛋白質的理化性質、電泳現象、沉淀作用和顏色反應

5．理解和掌握蛋白質的功能特性及其在食品加工中的應用

（二）考試內容

第一節蛋白質的化學組成與分類

1．主要內容

蛋白質的化學組成、蛋白質的分類

2．基本概念和知識點

蛋白質的化學組成、蛋白質的含氮量、蛋白質的基本組成單位

第二節氨基酸與肽

1．主要內容

氨基酸的結構、分類與性質，肽的結構、命名、性質、常見的重要的肽

2．基本概念和知識點

氨基酸的結構、氨基酸的分類、氨基酸的物理性質、氨基酸的化學性質、肽的結構與命名、多肽的性質

第三節蛋白質的分子結構

1．主要內容

蛋白質的一級結構、二級結構、超二級結構和結構域、三級結構、四級結構、蛋白質分子結構與功能的關系

2．基本概念和知識點

蛋白質的一級結構、二級結構（α螺旋、β折疊、β轉角、自由肽段）超二級結構和結構域、三級結構、四級結構、蛋白質一級結構與功能的關系、蛋白質的變性、蛋白質的變構效應

第四節蛋白質的理化性質

1．主要內容

蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、電泳、沉淀和顏色反應

2．基本概念和知識點

蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、蛋白質的電泳、蛋白質的沉淀、蛋白質的顏色反應

第五節蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用

1．主要內容

蛋白質的水化性和持水性、面團的形成、蛋白質的膨潤、乳化性質、發泡性、蛋白質與風味物質結合

第五章核酸

（一）目的與要求

1．掌握核苷酸的組成、理化性質，了解核苷酸的一些重要衍生物。

2．掌握脫氧核糖核酸的堿基組成及一級結構和空間結構。

3．理解和掌握核酸的理化性質、電泳現象，了解核酸的變性、復性和雜交現象，了解核酸的分離提純一般步驟。

（二）考試內容

第一節核苷酸

1．主要內容

核苷酸的組成、核苷酸的理化性質、核苷酸的衍生物。

2．基本概念和知識點

核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收、核苷酸的堿基影響核酸結構、核苷酸的衍生物（NTP、酶的輔助因子、介導細胞信息交流）。

第二節脫氧核糖核酸

1．主要內容

DNA的堿基組成和一級結構、DNA的空間結構、DNA的生物學功能。

2．基本概念和知識點

DNA的堿基組成、一級結構、二級結構（右手雙螺旋結構、雙螺旋結構的穩定作用力、三股螺旋、回文序列）、三級結構（核小體）、DNA的生物學功能。

第三節核糖核酸

1．主要內容

RNA的結構、RNA的類型。

2．基本概念和知識點

RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。

第四節核酸的理化性質及分離提純

1．主要內容

核酸的理化性質、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交、核酸的分離提純。

2．基本概念和知識點

核酸的理化性質(溶解性質、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交、核酸的分離提純的一般步驟、DNA序列分析的常用方法。

第六章酶

（一）目的與要求

1．理解酶的一般概念、特點、酶的構成、命名與分類。

2．理解和掌握酶的催化作用機理、假說和酶原激活。

3．理解和掌握酶的反應動力學及其影響因素。

4．掌握別構酶和同工酶的概念和作用。

（二）考試內容

第一節酶概述

1．主要內容

酶的概念、酶的催化特點、酶的化學本質、酶的組成、酶的命名與分類

2．基本概念和知識點

酶的特點、酶的化學本質、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。

第二節酶的催化作用機理

1．主要內容

酶的活性中心、誘導契合學說、中間產物學說、酶催化高效的機理、酶原的激活。

2．基本概念和知識點

酶的活性中心的作用和構成、誘導契合學說、中間產物學說、酶催化高效的機理（鄰近效應、定向效應、底物分子產生張力和變形、酸堿催化、共價催化、酶活性中性是低介電區域）、酶原激活。

第三節酶反應的動力學

1．主要內容

酶反應速度、活力單位

2．基本概念和知識點

酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。

第四節別構酶與同工酶

1．主要內容

別構酶概念、特點；同工酶的概念、特點。

2．基本概念和知識點

別構酶的結合部位、別構酶的活性調節、乳酸脫氫酶。

第五節維生素構成的輔因子

1．主要內容

維生素參與形成一些酶的輔因子的概況。

2．基本概念和知識點

維生素PP與NAD+、NADP+，維生素B1與焦磷酸硫胺素，維生素B2與FMN、FAD，維生素B6與磷酸吡哆醛、泛酸與輔酶A、生物素、葉酸及其輔酶形式、維生素B12與輔酶B12、硫辛酸、維生素C。

第六節食品加工中的常用酶

1．主要內容

食品工程常用酶、酶的改造與模擬。

2．基本概念和知識點

淀粉酶（α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、動物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶、酶的改造（酶的固定化、酶分子修飾、酶分子的定向進化）、酶的模擬和固定化酶。

第七章生物氧化

（一）目的與要求

1.理解生物氧化特點、生物氧化的常見方式

2.掌握氧化呼吸鏈的組成、掌握線粒體內兩條重要的呼吸鏈的電子傳遞方式、線粒體外NADH的氧化方式

3.掌握生物氧化中ATP產生的主要方式，了解ATP的循環、磷酸原的儲能作用

（二）考試內容

第一節生物氧化概述

1.主要內容

生物氧化特點、生物氧化的方式與CO2的生成

2.基本概念和知識點

生物氧化特點、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）

第二節呼吸鏈

1.主要內容

呼吸鏈的組成、線粒體內兩條重要呼吸鏈、線粒體外NADH的氧化

2.基本概念和知識點

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）

第三節生物氧化中的能量的轉變

1.主要內容

ATP的生成方式、ATP的循環、生物體內的儲能物質——磷酸原

2.基本概念和知識點

ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯機制及影響因素）、生物體內ATP的循環過程概況、磷酸原及其作用

第八章糖類代謝

（一）目的與要求

1.掌握葡萄糖的無氧分解過程及其能量核算和生理意義，掌握糖酵解的調節方式

2.掌握糖的有氧氧化過程、三羧酸循環過程、生成ATP的計算

3.掌握糖異生的反應途徑及其調節方式

4.掌握糖原的分解和合成途徑及其代謝調節方式

（二）考試內容

第二節糖的無氧分解

1.主要內容

糖酵解的反應過程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意義、其他單糖的酵解、糖酵解的調節

2.基本概念和知識點

糖酵解反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無氧轉變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調節（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調節）

第三節糖的有氧氧化

1.主要內容

有氧氧化過程、三羧酸循環反應步驟、有氧氧化產生ATP的計算、有氧氧化生理意義

2.基本概念和知識點

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環反應過程（消耗ATP、生成ATP、產生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產生ATP的計算、有氧氧化生理意義

第六節糖異生作用

1.主要內容

糖異生途徑及其調節

2.基本概念和知識點

三步逆轉步驟、草酰乙酸的轉運、糖異生的調節

第七節糖原的分解與合成

1.主要內容

糖原分解代謝、合成代謝、代謝調節

2.基本概念和知識點

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調節（共價調節、別構調節）、糖原引物

第九章脂類代謝

（一）目的與要求

1.掌握脂類的主要分解代謝途徑

2.掌握脂肪的主要合成途徑

（二）考試內容

第二節脂類的分解代謝

1.主要內容

三酰甘油水解、甘油轉化、脂肪酸的分解

2．基本概念和知識點

三酰甘油水解、甘油轉化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化

第三節脂類的合成代謝

1.主要內容

磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成

2.基本概念和知識點

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基載體蛋白、合成步驟）、三酰甘油的合成

第十章氨基酸和核苷酸的代謝

（一）目的與要求

1.掌握氨基酸的分解代謝和合成代謝概況

2.掌握核苷酸的分解與合成途徑

（二）考試內容

第一節氨基酸的分解代謝

1.主要內容

氨基酸的脫氨基作用、脫羧基作用、氨的轉運和代謝、α酮酸的轉化

2.基本概念和知識點

氧化脫氨基、轉氨基作用、聯合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉運、氨的代謝（尿素循環）、α酮酸的轉化（與三羧酸循環的聯系）、CO2的代謝

第二節氨基酸的合成代謝

1.主要內容

氨基酸合成的碳架來源及分類

2.基本概念和知識點

氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族

第三節核苷酸的分解代謝

1.主要內容

核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解、

2.基本概念和知識點

核酸的降解、核酸酶、限制性內切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解

第四節核苷酸的合成代謝

1.主要內容

嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脫氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

2.基本概念和知識點

嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

第十一章核酸及蛋白質的生物合成

（一）目的與要求

1.掌握DNA的生物合成途徑和特點，了解DNA的損傷及修復方式

2.掌握RNA的生物合成步驟和特點

3.熟悉蛋白質的生物合成過程，

（二）考試內容

第一節DNA的生物合成

1.主要內容

DNA的半保留復制、DNA復制的起點和方式、DNA復制的酶學、DNA生物合成過程、DNA的損傷和修復

2.基本概念和知識點

半保留復制的實驗依據、意義、DNA復制的起點和方式、DNA聚合反應、DNA聚合酶、復制中DNA的解鏈和拓撲學變化、引物酶和引發體、DNA連接酶、復制的起始、延伸和終止、DNA的損傷及修復

第二節RNA的生物合成

1.主要內容

原核生物RNA生物合成的步驟

2.基本概念和知識點

掌握原核生物中RNA合成的三個階段的特點（模板、底物、合成方向、酶、終止子）

第三節蛋白質的生物合成

1.主要內容

遺傳密碼、蛋白質合成過程

2.基本概念和知識點

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結構和功能、蛋白質的合成起始、延伸和終止

推薦教材和教學參考資源

1.謝達平.食品生物化學,北京:中國農業出版社,2004.

2.王璋，許時嬰，湯堅.食品化學.北京：中國輕工業出版社，1999.

3.沈同等.生物化學.北京：高等教育出版社，1995.

更多學歷考試信息請查看學歷考試網