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一、考試大綱說明

（一）考試形式

理論知識考試采用電腦機考的形式

（二）考試時間

考試時間60分鐘

（三）分值分配

滿分為140分。內容分為基礎廚房、烹飪原料與營養衛生、配送與加工、爐臺實戰技藝四個部分，所占比例分別為：基礎廚房占10%，烹飪原料與營養衛生占40%，配送與加工占20%，爐臺實戰技藝占30%。

（四）考試題型

選擇題、判斷題等

（五）考試能力要求

大綱在考試內容和具體要求中，提出了了解、理解、掌握三個認知能力層次的要求，考試對不同層次的要求依次遞增。

（六）參考教材

1.浙江省新課改教材《基礎廚房》（北京師范大學出版社，洪曉勇主編，2012年9月第1版）。

2.浙江省新課改教材《烹飪原料與營養》（北京師范大學出版社，楊正華主編，2012年9月第1版）。

3.浙江省新課改教材《配送與加工》（北京師范大學出版社，徐小林主編，2012年10月第1版）。

4.浙江省新課改教材《爐臺實戰技藝》（北京師范大學出版社，周武杰主編，2012年10月第1版）。

二、考試內容及范圍

《基礎廚房》

（一）廚房設備使用與維護

1．各種廚房設備的性能。

2．廚房設備的使用及維護保養。

3．廚房設備的有效管理。

（二）廚房5S管理

1.廚房5S管理的定義和目的。

2.廚房5S管理的步驟、方法、標準。

（三）廚房安全

1.安全操作規程和管理規定。

2.廚房火、氣、水、電等不安全使用的常見現象。

3.廚房事故發生與預防知識。

《烹飪原料與營養》

（一）常用畜類原料

1．常用畜類原料名稱、產地、品質特點和烹飪應用。

2．畜類原料組織結構及營養特點。

3．常用畜類原料質量標準、保管方法。

4．人體需要營養素的種類

（二）常用畜肉制品及乳和乳制品類原料

1．常用畜肉制品及乳制品類原料名稱、產地、烹飪應用。

2．畜肉制品及乳制品類原料組織結構及營養特點。

3．常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質量標準、保管方法。

4．烹飪原料品質的依據和標準。

（三）常用禽類及蛋類原料

1．常用禽類及蛋類原料名稱、產地、烹飪應用。

2．常用禽類及蛋類原料組織結構及營養特點。

3．常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質量標準、保管方法。

4．供熱營養素的種類、熱能系數及需要量。

（四）常用魚類原料

1．常用魚類原料名稱、產地、烹飪應用。

2．魚類原料組織結構及營養特點。

3．常用魚類原料質量標準、保管方法。

4．動物性烹飪原料的質量變化。

5．蛋白質的特性、生理功能、來源及需要量

（五）其它常用水產品原料

1．其它常用水產品類原料名稱、產地、烹飪應用。

2．其它常用水產品類原料組織結構及營養特點。

3．其它常用水產品類原料質量標準、保管方法。

4．脂肪的組成、分類、生理功能、來源及需要量。

（六）常用糧食類原料

1．常用糧食類原料的品種、產地、烹飪應用。

2．常用糧食類原料組織結構及營養特點。

3．常用糧食類原料質量標準、保管方法。

4．植物性烹飪的質量變化。

5．碳水化合物的組成、生理功能、來源及需要量。

（七）蔬菜類原料

1.常用蔬菜類原料名稱（別稱）、產地、烹飪應用。

2.蔬菜類原料分類、組織結構及營養特點。

3.蔬菜類原料質量標準、保管方法。

4.水的存在形式、生理功能、來源及需要量。

（八）食用菌藻類和蔬菜制品類原料

1．菌藻類原料的分類。

2．常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料名稱、產地、烹飪應用。

3．常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料組織結構及營養保健。

4．常見菌藻類原料的別名、品質鑒定、烹調應用。

5．世界四大栽培食用菌的特點、品質鑒別、烹調應用、營養價值等。

6．常見礦物質的生理功能、影響因素和需要量。

（九）常用調味品原料

1．調味品類原料的分類、名稱、作用。

2．常見調味原料的品種、作用、質量標準及保管方法等。

3．脂溶性維生素的種類、性質、生理功能和食物來源。

（十）平衡膳食

1．中國居民膳食指南和膳食寶塔的內容。

2．平衡膳食的基本要求和具體措施。

3．烹飪加工過程對原料營養的影響。

（十一）食品安全

1．食品污染的分類及控制措施。

2．食物中毒的特點、分類及預防措施。

3．食物中毒的急救措施。

《配送與加工》

（一）刀法的識別

1．刀法的分類。了解各刀法適用的原料。

2．墩板的使用方法和保養方法。

3．刀具的保養方法。了解刀具的種類。

（二）刀工運用

1．刀工的作用及其基本要求。

2．原料的常見成形

3．常用花刀工藝型的加工方法。

（三）宰殺洗滌

1．鮮活原料初步加工的基本要求。

2．水產品初步加工的原則。

3．常見水產品的加工步驟。

4．家禽初步加工的方法。

5．家畜內臟及四肢的初步加工方法。

（四）干貨漲發

1．干貨原料漲發的方法及作用。

2．水發、油發的概念。

3．海參漲發的注意事項。了解魚翅的漲發方法。

（五）分檔取料與整料出骨

1.豬的分檔取料。

2.豬肉各部位適用的烹調方法。

（六）熱菜配菜

1．配一般熱菜的類型。

2．配菜的原則。

3．配花色菜的手法。

4．宴席的概念及宴席的種類。

5．宴席菜單設計的基本要求。

（七）成本核算

1．餐飲成本核算、凈料、凈料率的概念

2．影響凈料率的因素。

3．凈料率、原料成本的計算。

4．飲食產品價格的構成。

5．毛利率、飲食產品價格的計算。

《爐臺實戰技藝》

（一）火候測控

1．火候的含義。

2．不同介質的火候運用特點。

3．常見加熱方法對烹飪原料的影響。

（二）調味技巧

1.味的分類和味覺的產生原理。

2.調味的基本原則、各種調味方法及適用范圍。

3．調味的各個階段及實際調味的技巧。

（三）初步熟處理

1．烹飪原料初步熟處理的作用和原則。

2．烹飪原料初步熟處理的各種方法。

3．烹飪原料初步熟處理的基本要求和操作要領。

（四）糊漿處理

1．上漿、掛糊、勾芡的概念、種類。

2．上漿、掛糊、勾芡的用料配比。

3．上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。

（五）水法烹調

1．以水為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。

2．以水為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。

3．各類以水為主要傳熱介質烹調方法的各類菜例的用料、風味特點，及其制作工藝和操作關鍵。

（六）油法烹調

1．以油為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。

2．以油為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。

3．以油為主要傳熱介質的烹調方法的各類菜例的用料及風味特點，及其制作工藝和操作要領。

（七）其他烹法

1．以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質的烹調方法概念與種類。

2.以其他傳熱介質為主的烹調方法的特點、成菜質量要求。

3.其他類烹飪技法的用料、風味特點及制作工藝和操作關鍵。

烹飪類技能操作

一、考試大綱說明

（一）考試形式

采用現場操作形式，考生可在“中式烹飪”和“中式面點”二個方向中自行選擇其中一個進行考試。

（二）考試時間

時間80分鐘。

（三）分值分配

滿分為160分。內容為職業素養基本要求（滿分10分）和中式烹飪或中式面點兩個模塊中選考一個：

1．中式烹飪模塊滿分150分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜制作能力兩部分，分值分別為：基本功60分、熱菜制作90分。

2．中式面點模塊滿分150分，分基本功（摘劑、搟皮）和點心制作兩部分，分值分別為：基本功60分、點心制作90分。

（四）考試能力要求

1．操作流程合理、規范，做到抹布干凈，臺面清潔。

2．做到文明試味，合理裝盤。

（五）參考教材

1.中式烹飪方向

（1）浙江省課改教材《爐臺實戰技藝》（北京師范大學出版社，周武杰主編，2012年12月第1版）。

（2）浙江省課改教材《菜品策劃設計》（北京師范大學出版社，周文涌主編，2013年12月第1版）。

2.中式面點方向

《面點技藝實訓精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主編，2009年12月第1版）。

二、考試內容及范圍

1.中式烹飪

（1）基本功：

冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午餐肉、白蘿卜）或冷菜3種手法（白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜）。

（2）熱菜項目：

在以下菜肴中選取1款現場操作：

a.肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊。

b.魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條。

c.豆腐菜：肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。

d.雞肉菜：清炒雞絲、辣子雞丁、軟炸雞條、滑溜雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。

2.中式面點

（1）基本功：

摘劑搟皮（250克面粉制15個劑子和15張皮）。

（2）中式面點：

在以下面點中選取1款現場操作（成品10個）：

a.發酵面團：提褶包、秋葉包、蔥油花卷、豆沙包、銀絲卷。

b.油酥面團：蘭花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。

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