2020年云南省普通高校應屆畢業生“專升本”

烹飪類專業技能考試大綱

烹飪類“專升本”專業技能考試內容包括專業筆試和專業時長技能考試。專業筆試150分，專業實操技能考試150分，兩項考試總分為300分。

1專業筆試大綱

1.1參考書目

食品衛生與安全：王京法主編.《食品衛生與安全》，云南大學出版社，2015年

食品營養學：楊濱主編.《食品營養學》，云南人民出版社，2014年

烹飪原料學和烹飪概論無指定參考書，需考生廣泛閱讀并總結相關知識。

1.2考試內容

食品衛生與安全約占50分，食品營養學約占40分，烹飪原料學約占40分，烹飪概論約占20分。

（1）食品衛生與安全

①食品污染及其預防（含微生物污染及其預防，食品的化學污染及其預防，食品的物理污染及其預防）；

②各類食品衛生及安全（含糧豆和果蔬的衛生及管理，肉、蛋、奶類食品的衛生管理，食用油脂的衛生管理，其它食品的衛生管理）；

③食源性疾病及其預防（食源性疾病概述，食物中毒及其預防，食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預防）；

④食品添加劑及其管理（含食品添加劑的安全使用，各類食品添加劑，食品添加劑的管理）。

（2）食品營養學

①食物的消化吸收（含食物的消化-口腔內消化、胃內消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位）；

②蛋白質（含氨基酸，蛋白質的營養分類及功能，蛋白質的消化吸收與代謝，蛋白質的推薦攝入量和食物來源）；

③脂類（含脂類概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類健康，參考攝入量和食物來源）；

④碳水化合物（碳水化合物及其分類，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來源）；

⑤維生素（維生素的分類，維生素A、維生素D、維生素C的生理功能、缺乏癥、食物來源）；

⑥礦物質（礦物質的分類，鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥、食物來源）。

（3）烹飪原料學

①烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內容（烹飪原料的概念、原料可食性的三層涵義及烹飪原料學的研究內容）及烹飪原料的品質鑒定（原料品質鑒定的依據和標準、原料品質鑒定的方法）；

②動物性原料（含豬、牛、雞、鴨的品質特點、肉質特點、烹飪運用特點，畜、禽類原料副產品結構及烹飪運用，野畜、野禽的利用原則及肉質特點，畜、禽制品的種類及烹飪運用及舉例，魚類原料的特點、主要種類及烹飪運用及常見制品）；

③植物性原料（含糧食的種類、糧食種子的結構特點及組成成分、糧食制品種類及糧食的共性及在烹飪中的作用，高等植物蔬菜的分類及品種，低等植物蔬菜的運用，蔬菜制品及蔬菜在烹飪中的應用，鮮果、干果及果品制品的運用）；

④面點原料（含面筋的定義、面筋的工藝性能、面粉的工藝性能，米粉的種類、各類米粉的工藝特性、淀粉的糊化，油脂的工藝特性，白砂糖的理化性質—甜度、返砂、溶解度、焦糖化反應，蜂蜜的主要成分和工藝特點，蛋的理化性質，影響打蛋的因素）。

（4）烹飪概論

①中國烹飪的歷史發展（含各歷史時期的烹飪名人名著、烹飪器具的演變、烹飪原料發展史、有代表性筵宴等）；

②中國烹飪風味流派（含四大菜系及其他地方菜系、歷史傳承風味、主要民族風味流派、寺院菜特點等）；

③中國傳統飲食結構及特點（含中國烹飪飲食科學思想體系的主要內容、中國傳統飲食結構模式等）；

④中國烹飪飲食文化（含有代表性的古代烹飪文獻、古代主要的烹飪飲食思想）；

⑤中華民族傳統飲食民俗（含漢族食俗、主要少數民族食俗、主要節日食俗等）。

1.3考試方式

專業筆試總分150分，采用閉卷、筆答的形式，考試時間120分鐘。

1.4評分標準

（1）試題難易程度分布

較易試題約占60%、中等試題約占30%、較難試題約占10%。

（2）題型及題型分值分布

題型為單選題，每題1分。

（3）成績評定

按主考部門審核通過的筆試評分標準評審給出。

2專業實操技能考試大綱

2.1指定推薦參考書目

專業實操技能考試環節沒有指定參考教材和書目。

2.2考試方式

考生現場抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內完成。

2.3考試要求

①加工原料迅速，符合要求。

②刀工有規格，菜肴原料符合組合標準。

③掛糊上漿勾芡適度均勻。

④按菜肴的實際情況，基本達到成菜規范。

⑤裝盤成型美觀大方。

2.4考試抽簽菜肴

糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、酸菜魚、干煸四季豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、碎米雞丁、水煎乳餅、干燒魚。

2.5考試評分內容

2.6考試流程

第一步：考生筆試結束后由考場工作人員引領至專業實操技能考場（即：菜肴制作考場），考生現場抽取考試題目后進行菜肴制作考試，在30分鐘內完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開考場，不得逗留影響考場秩序。