《食品科學與工程導論》考試大綱

一、課程內容及考核目標

第一單元 緒論

識記和領會食品科學與工程學科體系中的有關術語和基本概念;了解食品的分類方法;掌握現代食品科學與工程的研究領域。

1、食品的概念

⑴ 食品的定義

⑵ 食品應具備的條件

⑶ 食品與藥品的區別

⑷ 食品的分類

2、食品的質量標準

⑴ 食品質量的概念

⑵ 食品的感官質量標準

⑶ 食品的理化質量標準

⑷ 食品的衛生質量標準

⑸ 食品的附加質量

⑹ 食品質量的控制

3、現代食品科學與工程的研究領域

⑴ 食品科學基礎理論的研究

⑵ 食品生產工藝過程技術的研究

⑶ 食品資源、種類和新產品的開發研究

⑷ 食品質量與監督保證的研究

⑸ 食品流通和營銷的研究

⑹ 食品與環境相互關系的研究

⑺ 食品其他領域的研究

第二單元 食品工業導論

深刻理解食品工業的歷史、現狀與未來發展方向;綜合分析食品工業與人類發展的關系。

1、食品工業的范疇

⑴ 食品工業的概念

⑵ 食品工業的分類及特點

2、食品工業相關產業

3、食品工業的發展歷史

⑴ 食品工業的發展推動力

⑵ 中國食品工業的現狀及發展

4、食品工業在國民經濟中的重要地位

第三單元 食品科學基礎

領會和識記食品的化學、營養成分與物理性質;了解微生物與食品工業的關系;綜合分析食品的質量變化與分析檢測。

1、食品的化學基礎

⑴ 食品成分、作用及特性

⑵ 食品的能量

⑶ 水和礦物質

⑷ 碳水化合物

⑸ 蛋白質

⑹ 脂質

⑺ 維生素與激素

⑻ 纖維素

⑼ 酶

⑽ 物質代謝與營養平衡

⑾ 食品中的嫌忌成分

⑿ 食品添加劑

2、食品的微生物學基礎

⑴ 食品中微生物的種類

⑵ 食品中微生物的生長與控制

⑶ 食品中有益微生物的利用

⑷ 微生物對食品的污染及危害

3、食品的物性學基礎

⑴ 食品的力學性質

⑵ 食品的熱學性質

⑶ 食品的電學性質

⑷ 食品的光學性質

4、食品的質量變化

⑴ 食品水分的變化

⑵ 食品營養成分的變化

⑶ 食品風味物質的變化

⑷ 食品質量的變化規律

5、食品的分析檢測基礎

⑴ 食品營養成分的分析檢測

⑵ 食品中污染物質的分析檢測

⑶ 食品風味物質的分析檢測

⑷ 食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測

第四單元 食品工程技術基礎

領會食品工程技術基礎知識;了解食品工廠設計的內容和方法。

1、食品工業中的單元操作技術

⑴ 輸送

⑵ 粉碎

⑶ 篩分

⑷ 濃縮

⑸ 分離

⑹ 結晶

⑺ 混合、乳化與均質

⑻ 制冷

⑼ 殺菌

⑽ 幾種現代食品工程新技術

2、食品工廠設計基礎

⑴ 食品工廠的基本建設程序

⑵ 食品工廠的廠址選擇

⑶ 食品工廠總平面設計原則

⑷ 食品工廠工藝設計內容

⑸ 食品工廠衛生要求

⑹ 食品工廠公用工程設計

第五單元 食品加工與保藏原理

識記目前食品加工與保藏中使用的技術方法;綜合分析目前這些技術方法的基本原理。

1、食品熱處理與殺菌

⑴ 食品加工與保藏中的熱處理

⑵ 食品熱處理工藝條件的選擇與確定

2、食品冷加工與保藏

⑴ 食品加工與保藏的低溫處理

⑵ 低溫保藏的基本原理

⑶ 食品的冷藏和凍藏

3、食品干藏

⑴ 食品干制的目的

⑵ 食品干藏原理

⑶ 干操過程中食品物料的主要變化

⑷ 食品干制工藝

⑸ 干制食品的包裝和貯藏

4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理

⑴ 食品的輻照處理

⑵ 食品的微波處理

⑶ 食品的歐姆熱處理

5、食品腌漬、發酵和煙熏保藏

⑴ 食品的腌漬保藏

⑵ 食品的發酵保藏

⑶ 食品的煙熏保藏

6、食品的化學保藏

⑴ 食品化學保藏及特點

⑵ 食品化學保藏的應用

⑶ 食品防腐劑

⑷ 抗氧(化)劑

⑸ 保鮮劑

第六單元 典型食品加工工藝簡介

了解典型食品加工工藝工程;領會各類食品加工原理與方法。

1、谷物類及其制品

⑴ 谷物基本組成和結構

⑵ 小麥及其制品

⑶ 大米及其制品

2、豆類及油料

3、油脂及其制品

⑴ 油脂的來源

⑵ 油脂的性質

⑶ 油脂的生產工藝

⑷ 油脂產品與替代物

⑸ 油脂檢驗

4、乳與乳制品

⑴ 乳的成分

⑵ 牛乳的采集及預處理

⑶ 乳制品

5、蔬菜和水果

⑴ 蔬菜和水果的分類和組織結構

⑵ 蔬菜和水果的有效成分

⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活動

⑷ 蔬菜的深加工

⑸ 水果的收獲和加工

6、典型飲料加工工藝介紹

⑴ 飲料概述

⑵ 碳酸飲料

⑶ 果汁飲料

⑷ 植物蛋白飲料

⑸ 啤酒

⑹ 葡萄酒

7、烘焙食品

⑴ 面包生產

⑵ 餅干生產

⑶ 蛋糕生產

8、水產食品

⑴ 水產食品原料及可食部分的化學組成

⑵ 海洋生物活性物質

⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物質

⑷ 魚類、貝類死后變化及其保鮮

⑸ 水產品的主要加工方法及加工新技術

⑹ 水產品的綜合利用

9、糖果與巧克力制品

⑴ 糖果的定義、分類與特性

⑵ 糖果生產的主要配料

⑶ 糖果生產工藝技術簡介

10、保健食品簡介

第七單元 食品包裝原理簡介

識記食品包裝、綠色包裝的概念;了解食品包裝材料與容器的種類;理解各類食品對包裝的要求。

1、食品包裝概論

⑴ 食品包裝及分類

⑵ 食品包裝的作用

⑶ 食品包裝設計的基本要求

2、食品包裝材料與容器

⑴ 紙包裝材料及容器

⑵ 塑料包裝材料及容器

⑶ 金屬包裝材料及容器

⑷ 玻璃包裝材料及容器

3、食品包裝技術

⑴ 各類食品對包裝的要求

⑵ 隔絕性食品包裝

4、食品綠色包裝

⑴ 綠色包裝的概念

⑵ 食品的綠色包裝與資源環境

⑶ 食品的綠色包裝材料

第八單元 食品感官分析

了解食品感官性狀;熟知食品感官評價的基本條件;領會食品感官評價方法。

1、食品感官分析概述

⑴ 食品感官分析的定義

⑵ 食品感官分析的主要任務和作用

⑶ 食品感官分析的特點

⑷ 食品感官分析的分類

2、食品感官分析的生理基礎

⑴ 感覺的基本規律

⑵ 感官評價中的幾種基本感覺

3、食品感官分析的基本條件

⑴ 評價員的基本要求

⑵ 感官試驗區的基本條件

4、食品感官分析樣品的準備和制備

⑴ 感官分析樣品的準備

⑵ 感官分析樣品的制備

5、食品感官分析方法

⑴ 差別檢驗

⑵ 使用標度和類別的檢驗

⑶ 分析或描述性檢驗

6、電子鼻和電子舌簡介

第九單元 食品工業廢棄物及其處理

了解食品工業廢棄物處理技術;了解食品工業廢棄物處理工程原理;熟悉循環經濟及其在食品工業中的應用。

1、概述

2、食品工業廢棄物處理技術

⑴ 分離技術

⑵ 干燥技術

⑶ 生物發酵技術

⑷ 堆肥技術

3、食品工業廢棄物處理工程

⑴ 食品工業廢棄物的減量

⑵ 食品工業廢棄物的資源化

⑶ 食品工業的清潔生產

4、循環經濟及其在食品工業中的應用

⑴ 循環經濟

⑵ 食品工業循環經濟

第十單元 食品的安全性及其控制

理解食品安全的概念;了解常見食品污染來源;了解食品安全控制及管理的基本知識。

1、食品安全性、毒害性和危險性

2、食品的生物危害性及其控制

⑴ 含天然有毒物質食物的危害及其預防控制

⑵ 食品的生物危害及其預防

3、食品的化學性污染及控制

⑴ 農藥殘留污染

⑵ 食品中的獸藥殘留

⑶ 有毒金屬污染

⑷ 對食品的其他化學性污染

⑸ 食品化學性污染的控制

4、加工與貯藏不當造成的食品危害性

5、一些新型食品的安全性問題

⑴ 轉基因食品

⑵ 強化食品

6、HACCP系統的建立與應用

第十一單元 食品法律法規與標準

理解法律法規與標準的概念、特性、目的、作用和基本原則;初步熟悉國內外與食品相關的法律法規和標準體系。

1、中國食品法規與標準

⑴ 食品衛生法

⑵ 產品質量法

⑶ 食品添加劑標準

⑷ 食品標簽標準

⑸ 保健食品管理辦法

⑹ 轉基因食品衛生管理辦法

2、國際食品法規與標準

⑴ 國際食品法典

⑵ 國際標準化組織標準

⑶ 部分發達國家的法規與標準

二、考試題型

名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、問答題、論述題等題型。

三、考試教材

《食品科學與工程導論》，劉學文主編，化學工業出版社，2007年，第1版。